Trong số các mối nguy từ thực phẩm, aflatoxin là loại độc tố khó phát hiện nhưng lại cực kỳ nguy hiểm, đặc biệt với người có gan yếu hoặc đang điều trị ung thư gan. Không chỉ lẩn khuất trong những thực phẩm quen thuộc như lạc, ngô, gạo hay đậu, aflatoxin còn có thể tồn tại dai dẳng dù được nấu chín. Vậy làm thế nào để nhận diện và phòng tránh loại độc tố này một cách hiệu quả? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Aflatoxin là gì và vì sao nó đặc biệt nguy hiểm với người ung thư gan?
Việc hiểu rõ bản chất của aflatoxin và tác động của nó lên gan sẽ giúp người bệnh ung thư gan chủ động hơn trong chế độ ăn uống và phòng ngừa biến chứng.
Khái niệm aflatoxin và nguồn gốc hình thành
Aflatoxin là một nhóm các độc tố cực mạnh do một số loài nấm mốc như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sinh ra, thường phát triển trên các loại thực phẩm như ngũ cốc, đậu phộng, ngô, gạo, hạt có dầu khi được bảo quản trong điều kiện nóng ẩm.
Tại Việt Nam, điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm ướt là môi trường lý tưởng cho nấm mốc sinh sôi và sản sinh aflatoxin. Đặc biệt, nếu thực phẩm không được bảo quản đúng cách hoặc bị hư hỏng, khả năng nhiễm aflatoxin càng cao.
Cơ chế gây hại gan của aflatoxin
Aflatoxin khi vào cơ thể sẽ được gan chuyển hóa thành aflatoxin-8,9-epoxide – một chất có khả năng gắn vào chuỗi ADN và gây đột biến tế bào. Quá trình này là một trong những cơ chế dẫn đến ung thư biểu mô tế bào gan (HCC).
Một nghiên cứu tại Đại học Johns Hopkins (Mỹ) đã chỉ ra rằng ngay cả liều lượng nhỏ aflatoxin trong khẩu phần ăn cũng có thể gây tổn thương gan nghiêm trọng nếu tiếp xúc kéo dài. Các thử nghiệm trên động vật cho thấy mức aflatoxin 50 microgram mỗi ngày kéo dài trong 8 tuần có thể dẫn tới tổn thương mô gan không hồi phục.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), aflatoxin là một trong những chất gây ung thư nhóm 1, tức là có bằng chứng rõ ràng gây ung thư ở người. Người đã bị ung thư gan hoặc có gan suy yếu càng dễ bị tổn thương nghiêm trọng khi phơi nhiễm loại độc tố này.
Những đối tượng cần đặc biệt tránh aflatoxin
Một số nhóm người có nguy cơ cao bị tổn thương gan do aflatoxin cần đặc biệt thận trọng:
- Người đã được chẩn đoán ung thư gan hoặc có bệnh lý gan mãn tính (xơ gan, viêm gan B/C)
- Trẻ em và người lớn tuổi
- Người có hệ miễn dịch suy yếu
Nhìn chung, người có nguy cơ hoặc đang mắc ung thư gan tuyệt đối không nên tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ nhiễm aflatoxin để tránh làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh.
Những thực phẩm có nguy cơ cao chứa aflatoxin
Một số nhóm thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày lại tiềm ẩn nguy cơ cao chứa aflatoxin nếu không được bảo quản đúng cách.
Các loại đậu và hạt dầu như lạc, hạt điều, hạt hướng dương
Lạc (đậu phộng) là thực phẩm phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của người Việt, nhưng lại là loại có nguy cơ nhiễm aflatoxin cao nhất nếu bị mốc. Những hạt lạc có màu sẫm, có mùi hôi hay xuất hiện đốm mốc trắng xanh đều cần loại bỏ ngay.
Ngoài ra, các loại hạt có dầu khác như hạt điều, hạt hướng dương, hạt bí cũng có thể bị nhiễm nấm mốc trong quá trình bảo quản nếu không đảm bảo điều kiện khô ráo, thoáng mát.
Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc
Ngô, gạo, mì, bột ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc là môi trường lý tưởng cho aflatoxin phát triển nếu bị ẩm mốc. Dù nấm mốc có thể bị tiêu diệt khi nấu chín, nhưng aflatoxin lại không bị phân hủy ở nhiệt độ cao, do đó rất khó loại bỏ.
Theo một nghiên cứu của FAO, có đến 25% lượng ngũ cốc trên toàn thế giới bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc, trong đó aflatoxin là tác nhân phổ biến nhất. Điều này đặc biệt đáng lo ngại tại các quốc gia có khí hậu nóng ẩm như Việt Nam.
Thực phẩm chế biến sẵn bị ôi thiu hoặc có dấu hiệu hư hỏng
Thức ăn đã nấu chín để quá lâu, không được bảo quản đúng cách có thể nhiễm nấm mốc, đặc biệt là các món có chứa ngũ cốc, đậu, hay hạt có dầu. Việc tái sử dụng thức ăn cũ cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố.
Các sản phẩm động vật từ gia súc ăn thức ăn nhiễm aflatoxin
Sữa, gan hoặc thịt của các con vật ăn phải thức ăn bị nhiễm aflatoxin có thể chứa một lượng nhỏ aflatoxin chuyển hóa (chủ yếu là aflatoxin M1). Dù nồng độ này thấp, nhưng tích lũy lâu dài vẫn tiềm ẩn rủi ro cho gan, đặc biệt là người bệnh ung thư.
Aflatoxin và ung thư gan: Mối liên hệ đã được chứng minh
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa aflatoxin và sự hình thành ung thư gan, đặc biệt là ở những người có sẵn yếu tố nguy cơ.
Tác động lâu dài lên tế bào gan
Việc tiếp xúc lâu dài với aflatoxin có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cấu trúc và chức năng tế bào gan. Aflatoxin không gây ngộ độc cấp tính ngay lập tức, nhưng gây tổn thương âm thầm cho gan. Việc tiếp xúc với aflatoxin trong thời gian dài có thể dẫn tới:
- Đột biến gen p53 – một trong những gen kiểm soát sự phát triển tế bào
- Phát triển các khối u ác tính ở gan
- Tăng nguy cơ tái phát ung thư ở người đang điều trị
Một nghiên cứu công bố trên The Lancet Oncology cho biết, aflatoxin đóng góp tới 17% tổng số ca ung thư gan toàn cầu, đặc biệt phổ biến ở châu Á và châu Phi – nơi thực phẩm dễ bị mốc nếu bảo quản kém.
Aflatoxin và viêm gan virus – bộ đôi nguy hiểm
Ở những người bị nhiễm viêm gan B hoặc C mạn tính, khả năng mắc ung thư gan khi tiếp xúc với aflatoxin cao gấp nhiều lần. Theo WHO, nguy cơ ung thư gan ở người nhiễm HBV phơi nhiễm aflatoxin cao gấp 30 lần so với người không phơi nhiễm.
Một báo cáo năm 2020 trên World Journal of Hepatology cho thấy rằng khi kết hợp giữa aflatoxin và viêm gan B, tỷ lệ tiến triển thành ung thư gan có thể lên tới 65%, cao hơn nhiều so với các yếu tố nguy cơ đơn lẻ. Mối tương tác cộng hưởng này làm tăng tốc độ tổn thương tế bào gan.
Người ung thư gan có được ăn lạc rang không?
Lạc rang là món ăn phổ biến và giàu dưỡng chất, nhưng liệu người ung thư gan có nên sử dụng món ăn này không khi xét đến nguy cơ nhiễm aflatoxin?
Lạc rang nếu đảm bảo chất lượng có thể an toàn
Để tránh nguy cơ nhiễm độc aflatoxin, người bệnh cần lưu ý các yếu tố sau khi sử dụng lạc rang: Lạc rang là món ăn bổ dưỡng và giàu protein, nhưng nếu không được chọn kỹ, hạt lạc dễ bị nhiễm aflatoxin. Người ung thư gan chỉ nên ăn lạc nếu:
- Hạt lạc hoàn toàn khô, không bị mốc, không có đốm đen
- Rang ở nhiệt độ cao và sử dụng trong thời gian ngắn
- Bảo quản nơi khô ráo, trong lọ kín, tránh ẩm
Tốt nhất nên hạn chế và thay bằng thực phẩm an toàn hơn
Dù có thể loại bỏ phần lớn nguy cơ bằng cách chọn lạc sạch, nhưng đối với người đang điều trị ung thư gan, việc phòng ngừa tuyệt đối là cần thiết. Vì thế, nên hạn chế lạc rang và ưu tiên các loại đậu đóng gói hút chân không, được kiểm định an toàn hoặc thay bằng đậu đen, đậu xanh nấu chín.
Một số sản phẩm đậu nhập khẩu hoặc sản xuất trong nước có dán nhãn “không aflatoxin” hoặc được kiểm định bởi Trung tâm Kiểm nghiệm An toàn Thực phẩm Quốc gia có thể là lựa chọn đáng tin cậy hơn.
Làm sao để phòng tránh aflatoxin qua ăn uống?
Việc xây dựng thói quen lựa chọn và bảo quản thực phẩm đúng cách là chìa khóa để giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin hàng ngày.
Nguyên tắc lựa chọn và bảo quản thực phẩm an toàn
Áp dụng những nguyên tắc dưới đây sẽ giúp giảm nguy cơ tiếp xúc với aflatoxin:
- Tuyệt đối không ăn thực phẩm bị mốc, có mùi lạ, ôi thiu
- Không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng
- Bảo quản thực phẩm khô như gạo, ngô, đậu trong hộp kín, nơi thoáng mát
- Ưu tiên mua thực phẩm từ nơi uy tín, có kiểm định an toàn
Thay đổi thói quen ăn uống để bảo vệ gan
Những điều chỉnh nhỏ trong cách ăn uống hàng ngày có thể giúp gan hoạt động hiệu quả hơn:
- Ăn uống điều độ, đúng giờ, tránh để thực phẩm thừa quá lâu
- Hạn chế sử dụng thức ăn chiên đi chiên lại nhiều lần
- Ưu tiên thực phẩm tươi, ít chế biến, giàu chất chống oxy hóa như rau xanh, trái cây tươi
Tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ chức năng gan
Tăng cường hệ miễn dịch sẽ giúp cơ thể chống lại tác động của độc tố như aflatoxin tốt hơn:
- Bổ sung vitamin A, C, E và kẽm để tăng cường hệ miễn dịch
- Uống đủ nước, tránh rượu bia và các chất gây hại gan
- Thăm khám định kỳ để theo dõi chức năng gan nếu có tiền sử bệnh lý
Ngoài ra, một số nghiên cứu gần đây cho thấy curcumin – hoạt chất trong nghệ vàng – có khả năng ức chế tác động gây đột biến ADN của aflatoxin trong môi trường tế bào, từ đó hỗ trợ giảm nguy cơ biến chứng trên gan.
Lời kết
Aflatoxin là một độc tố vô hình nhưng có khả năng gây hại lớn đến gan, đặc biệt là ở người đang mắc ung thư gan. Việc hiểu rõ nguồn gốc, con đường phơi nhiễm và cách phòng tránh aflatoxin đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát tiến triển bệnh và ngăn ngừa các biến chứng nguy hiểm. Bằng việc thay đổi thói quen ăn uống, lựa chọn thực phẩm an toàn và tăng cường kiểm soát chất lượng thực phẩm, người bệnh ung thư gan có thể chủ động bảo vệ gan và cải thiện chất lượng sống.
